高（gāo）剪切電動執行器對肌肉蛋白質乳化性能產生的影響

發布日（rì）期：2021-09-03 作者：電動執行器廠家點擊：

高剪切電動執（zhí）行器對肌肉蛋白質乳化（huà）性能產生的影響

關於肌肉蛋白質（zhì）乳化性能和電動執行器理的研究過去主要建立在通過添加植物油為分散相模型（xíng）基礎上展開研究的，並提出了水包油型乳化學說(蛋白膜（mó）包裹)和物理（lǐ）鑲嵌固定學說(蛋白基質包埋固定)。然而（ér），在肉類工業中，也多以動物肌肉（ròu）和脂肪為原料進行（háng）加工，幾乎（hū）不采用植物油。迄今為止，肌肉蛋白質與脂肪剪切電動執行器理和乳化性能的研究一直未能突破，糜類肉製品也常常出現出水（shuǐ）、出油等（děng）問題。電動執行器廠家（jiā）

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高剪切電動執行（háng）器的剪切時間對肉糜中顆粒粒度分布和乳化特性的影響研究3000 rpm剪切速度（dù）下不同剪（jiǎn）切時間(1 min、3 min、5 min和7 min)對肉糜中（zhōng）脂肪微粒粒徑大小和粒度分布特點、乳化穩定性及其（qí）凝膠硬度大（dà）小的影（yǐng）響。結果表（biǎo）明，脂肪剪切5 min和7 min後，肉（ròu）糜中脂肪微粒比較小、粒度分布範圍窄，均勻度比較好，乳化穩定（dìng）性好，凝膠強度大，但這兩處理組間差異並不顯（xiǎn）著(P0.05)。因而，本試驗選擇背膘在3000 rpm剪切速度（dù）下剪切5 min製成肉糜及（jí）凝膠，能夠滿足後麵章節研究需（xū）要。